DER PERFEKTE FILTERKAFFEE – PARAMETER FÜR DIE ZUBEREITUNG

DER PERFEKTE FILTERKAFFEE

Na gut, ob ein Filterkaffee perfekt geworden ist hängt natürlich vom subjektiven Empfinden ab.
Aber es gibt einige Parameter, die helfen, der Perfektion der Brühextraktion sehr nahe zu kommen.
Einige davon möchte ich hier zusammengefasst darstellen.

Dieser Blogbeitrag bezieht sich auf die Zubereitungsmethode im klassischen Keramik-Handfilter.
Besonders für diese Art der Zubereitung zu empfehlen ist z.B. der V60 Filter der Firma Hario.

DER BRÜHVORGANG (für 0,7l Kaffee)

  1. Frisches, kaltes (sauerstoffreiches) Wasser aus der Leitung aufkochen.
  2. Das Filterpapier auffalten und in den Keramikfilter legen.
  3. Filterpapier mit heißem Wasser durchspülen.
  4. Frisch gemahlenen Kaffee (42gr*) in das Filterpapier geben. Das Kaffeepulver sollte plan im Filter liegen.
  5. Pre-Infusion: Ca. 60ml nicht mehr kochendes Wasser kreisförmig (von innen nach außen) über das Kaffeepulver gießen. Dabei nicht die Wand des Filters mit Wasser übergießen.
  6. Ca. 25 Sekunden bloomen (quellen) lassen.
  7. Restliches Wasser langsam kreisend über das Kaffeemehl geben, bis ca. 3cm unter den Filterrand.
  8. Durch stetiges kreisendes Nachgießen den Pegelstand im Filter halten.
  9. Sobald 0,7l Wasser mit dem Kaffeemehl in Berührung gekommen sind aufgießen stoppen, und warten bis das Wasser komplett durchgelaufen ist.
    (Nach dem kompletten Durchlauf des Wassers, in max. 03:00 min, ist das feuchte Kaffeebett idealerweise ebenfalls plan. Es ist kein Abflussloch zu sehen.)
  10. Den fertigen Kaffee schwenken, damit sich alle Aromen gut verteilen.

Die ideale Trinktemperatur liegt bei ca. 58-60°C.
PS: Guter Kaffee schmeckt auch kalt immer noch nach gutem Kaffee! :)

* Für möglichst genaue Werte zum Abmessen von Kaffeemenge und Wasser eine digitale Küchenwaage verwenden.

ImWunderland

PARAMETER FÜR DIE ZUBEREITUNG | ZUSATZWISSEN IM DETAIL

FILTERPAPIER

Das Filterpapier sollte keinen Eigengeschmack besitzen. Am wenigsten ist hier braunes (ungebleichtes) oder chlorgebleichtes Filterpapier zu empfehlen. Braunes Papier hat einen starken Eigengeschmack. Sehr schön zu merken, wenn man mal heißes Wasser durch das Papier gießt, und nur das “Papierwasser” trinkt. Chlorgebleichtes Papier ist aus Umweltschutz- und gesundheitlichen Gründen nicht zu empfehlen. Es gibt sauerstoffgebleichtes Papier, welches ein Höchstmaß an geschmacklicher Neutralität bietet und dessen Produktion zudem für die Umwelt verträglich ist.

Bevor man das frische Kaffeepulver in den Filter gibt, sollte aber auch ein sauerstoffgebleichtes Papier einmal mit heißem Wasser durchgespült werden.
Nicht vergessen den Filter vor dem Einlegen an der Schweißnaht zu aufzufalten, um einen guten Sitz im Keramikfilter zu garantieren.

MAHLGRAD

Jede Mühle hat andere Einstellungsmöglichkeiten und Rasterungen, deswegen ist es nicht sinnvoll hier feste Werte vorzugeben. Selbst Mühlen von gleicher Marke und Typ unterscheiden sich häufig im Ergebnis.

Es gilt: je feiner der Kaffee gemahlen wird, desto mehr Oberfläche hat er, um mit dem Wasser in Kontakt zu kommen, und umso stärker ist die Extraktion.

Auch hier lässt sich nur eine “Faustregel” anbringen. Wenn der gemahlene Kaffee die Körnung von klassischem Tafelsalz hat, passt es meist.
Eure Mühle sollte möglichst wenig sogenannte Fines produzieren, um eine ungleichmäßige Extraktion zu vermeiden. Fines sind extrem feine, staubige Kaffeepartikel, die neben der eigentlich gewünschten Körnung mit im Kaffeemehl liegen. Zu viele Fines erzeugen durch Überextraktion einen unnötig bitteren Geschmack in der Tasse.

Der Mahlgrad sollte so gewählt sein, dass der Kaffee nicht länger als 01:30 min. bis max 04:30 min. mit dem Wasser in Kontakt kommt.
Je länger die Kontaktzeit mit dem Wasser ist, desto geschmacklich kräftiger (und auch bitterer) wird der fertige Kaffee. Zu wenig Kontaktzeit erzeugt ein eher schwaches, dünnes Getränk. Je mehr Kaffee ihr mit einem Aufguss macht, desto gröber muss die Mahlung sein, um ein gutes Kontaktzeit-Ergebnis zu erzielen.

Gute Mühlen bekommst Du hier im Shop

WASSER

Der aufgegossene Kaffee besteht zu ca. 99% aus Wasser. Das macht Wasser zu einem extrem wichtigen Faktor in puncto Geschmack des fertigen Getränkes. Hier beeinflussen z. B. die Konzentration der Mineralien und der Härtgrad das Ergebnis stark.

Ein neutraler pH-Wert von 7-8°dH ist wünschenswert.

Eine niedrigere Wasserhärte macht den Kaffee eher sauer, bzw. betont die Säuren im Kaffee zusätzlich.
Ein hoher pH-Wert nimmt dem Kaffee den geschmacklichen Wumms und neutralisiert die feinen Aromen.

Empfehlung der “Wasserzusammensetzung” nach SCAA Standard als PDF zum Download

Übrigends:
Bielefeld hat mit einem Härtgrad von ca. 8°dH einen idealen Wert.
Alle Messwerte zum Bielefelder Wasser gibt es hier

WASSERTEMPERATUR

Das Wasser sollte nie kochend über den Kaffee gegeben werden!
Die Wassertemperatur kann in einem Spielraum von min. 86°C bis max. 96°C variieren; dies ist abhängig vom eigenen Geschmack und der verwendeten Kaffeesorte.

Generell betont kälteres Wasser die Säuren, und heißeres Wasser die Bitternoten.
Hast Du bespielsweise einen Kaffee, der von sich aus viel Säure mitbringt, ist es weniger ratsam diesen mit zu kaltem Wasser aufzugießen.

Werte die außerhalb des oben angegeben Spielraums liegen sollten vermieden werden, es sei denn man steht auf Experimente oder will bspw. einen Cold Brew zubereiten. ;-)

VERHÄLTNIS VON KAFFEE UND WASSER

Ein Parameter der sehr stark individuell von den eigenen Geschmacksknospen und auch von der Kaffeesorte abhängt.
Ich habe sehr gute Erfahrungen mit den nachfolgenden Werten gemacht:

60gr Kaffee : 1,0l Wasser
54gr Kaffee : 0,9l Wasser
48gr Kaffee : 0,8l Wasser
42gr Kaffee : 0,7l Wasser
36gr Kaffee : 0,6l Wasser
30gr Kaffee : 0,5l Wasser
21gr Kaffee : 0,35l Wasser
15-18gr Kaffee : 0,3l Wasser
10-12gr Kaffee : 0,2l Wasser

Wer es in puncto Extraktionrate wissenschaftlich mag, kann hier mal in das Diagramm (Brewing Control Chart) schauen.

Hier noch ein paar Rezepte inkl. Videos für Mischverhältnisse und Zubereitungsmethoden mit dem V60 Filter.

achja, …und richtig superhyperhyper perfekten Kaffee kann eh nur einer…

Breaking Bad – The perfect cup of coffee